INSTITUTO DE INVESTIGACIONES SENSORIALES DE ALIMENTOS
(IISA)
Directora
Lic. Raquel Guanca
Secretaría
Dra. Agustina Lotufo Haddad
Miembros titulares
Raquel Guanca
María Cristina Goldner
Silvana Yazlle
Agustina Lotufo Haddad
Miembros adherentes
Verónica Elizabeth Burgos
Estela Patricia López
Gisela Bonfiglio
Cecilia Alicia Benítez
Profesional adscripto
Franco Darío Della Fontana
Alumnas adscriptas
Teresita Belén Delgado
Lucila Elizabeth Lara
Investigación:
Proyecto del CIUNSa Nº 2282: “Efecto de la Sustitución de Ingredientes en las Características Físicas, Calidad Sensorial y Vida Útil de Productos de Panadería y Pastelería”.
Directora: Lic. Marta Julia Jiménez .En ejecución: período 2014-2017
OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto de la sustitución total o parcial de ingredientes en las características físicas, en la calidad sensorial y vida útil de productos de panadería y pastelería.
Objetivos Específicos:
• Estudiar la influencia de la sustitución total y parcial de sacarosa por edulcorantes no nutritivos en las características físicas y sensoriales de productos de pastelería
• Evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por fibra alimentaria, gomas
• Evaluar el efecto de la sustitución de la sal
• Estudiar el efecto de sustitución de huevo por suero de leche
• Determinar la influencia de la sustitución de grasas plásticas por inulina
• Estudiar el efecto del reemplazo de los ingredientes en la vida útil sensorial de los productos.
• Seleccionar la formulación óptima según la sustitución del ingrediente más conveniente
Actividades Realizadas:
Formulación de un Patrón de Referencia y Ensayos con Sustitución de Ingredientes
• Bizcochos Salados
• Pan Casero
• Pan de Molde con Harina Integral
• Bizcochuelo
• Grisines
• Medialunas Saladas y Dulces
• Tortillas
Estudio de los Efectos de la Sustitución o Adición de Ingredientes
Sustitución de Ingredientes:
• Harina común por Harina Integral.
• Harina leudante por Harina sin Leudante Químico
• Sal común por Sal Marina Líquida, cloruro de potasio
• Grasas Plásticas por Aceite de Girasol Alto Oleico, Inulina
• Sacarosa por Sucralosa
• Huevo por Suero de Leche
Adición de Ingredientes:
• Salvado de Avena
• Salvado de Trigo
• Mix de semillas (Chía, Sésamo, Girasol)
Estudio del Efecto y/o Adición de los Ingredientes:
• Evaluación de la Calidad Sensorial de los Productos Saludables
• Aceptabilidad y Preferencia
• Perfil de Textura en comparación con las formulaciones estándares
• Vida Útil Sensorial de los Nuevos Productos
Apoyo a trabajos de Tesis de grado en Nutrición:
“Caracterización Físico-química de Níspero Japonés (Eriobotrya Japónica Lindl) y Formulación de Mermeladas”. Miembro del del Jurado (Jury, A.M.) Octubre de 2017. Se Realizaron las Pruebas de Aceptabilidad con Panel de Consumidores. Alumna Machaca, Claudia.
Actividades
- Evaluación Sensorial con pruebas de Aceptabilidad de la Mermelada formulada con Panel de Consumidores en el Laboratorio del IISA
“Formulación de una Bebida Dietética a base de Pulpa de Arándano (Vaccinium corymbocium L.) con Alto Contenido en Fibra”. Alumna Alcócer, Jimena.
- Evaluación Sensorial con pruebas de Aceptabilidad de la Bebida formulada con Panel de Consumidores en el laboratorio del IISA.
Apoyo a Becarios CIUNSa, Becarios Doctotorales y Postdoctorales e Investigadores
Análisis Sensorial de Jugos. Tema de Tesis Doctoral. Luciana Ruiz Rodríguez. Cerela. Tucumán.
Análisis de características Sensoriales de Mangos Deshidratados mediante distintos métodos. Becaria Luz Seppi.
Análisis de características Sensoriales de frutillas Deshidratadas. Becaria Luz Seppi.
Análisis de Características Sensoriales de frutillas conservadas con refrigeración en bolsas elaboradas con sustancias comestibles (polisacáridos, pectinas) Dr Aníbal Slabutzky (investigador del CONICET)
Determinación del Perfil de Textura Sensorial y Análisis Descriptivo-Cualitativo de Papa Andina Cuarentona (Stuberosum spp. andigenum) Precocida y Rehidratada con Panel Entrenado. Líder de Panel Gisella Bonfiglio.
Realización de pruebas de Aceptabilidad de Facturas Dulces Saludables con Panel de Consumidores. Cecilia Benítez.
Entrenamiento de un panel para determinar el perfil de textura sensorial de geles (sistemas modelos). Líder de Panel Agustina Lotufo Haddad.
Becas Doctorales y de Iniciación a la Investigación del CIUNSa
Gisella Bonfiglio.
Beca interna doctoral del CONICET (Res. D Nº 4901/15) y tesis doctoral (Res. 144-CD-17). Tema: “Formulación y Desarrollo de Alimentos Andinos Precocidos”. Inicio: Septiembre, 2016. Bajo la Dirección de la Doctora Goldner, M.C
Agustina Lotufo Haddad
Beca del CONICET de finalización y Tesis Doctoral. Tema “Desarrollo y Caracterización de Productos con Utilización de Tubérculos Andinos”. Lugar: IISA, Fac. Cs. de la Salud, UNSa. Inicio: abril 2017. Bajo la Dirección de la Doctora Goldner, M.C
Pasantías:
En el Instituto de Ciencia y Tecnología de alimentos – CCT Córdoba, Universidad Nacional de Córdoba. Desde el 17 al 21 de abril de 2017. Carga horaria: 40 horas. Docente: Dr. Pablo Ribotta. Agustina Lotufo Haddad
Apoyo a Alumnos de Otras Facultades:
Realización de un Video sobre el proyecto del CIUNSa Nº 2282: “Efecto de la Sustitución de Ingredientes en las Características Físicas, Calidad Sensorial y Vida Útil de Productos de Panadería y Pastelería”. Alumnos la Carrera de Ciencias de la Comunicación para la Asignatura Teoría y Práctica de Televisión. Corregidor, Judith; Guanca, Raquel.
Presentaciones en Reuniones Científicas:
“Aceptabilidad Sensorial de Snack de Mango Deshidratado” presentado en las XII Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA, 10 y 11 de Agosto, Catamarca. Goldner, M.C.
“El Dibujo Infantil como Nuevo Método para Estudiar Hábitos Alimentarios”: Comparación con el Listado Libre. Primeros Resultados. Presentado en el XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 18-20 de Septiembre, Mar del Plata. Goldner, M.C
“Optimización de la aceptabilidad de mermelada dietética a base de chayote” (sechium edule). XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 18-20 de Septiembre, Mar del Plata. Lotufo Haddad, A., Margalef, M.I., y Goldner, M.C.
Coautora del trabajo “Formulación y Caracterización Física y Sensorial de Facturas Dulces Saludables” será presentado en el XL Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) a realizarse 29/11 al 01/12 en Santa Fé. Benítez, Cecilia Alicia.
Autora del Trabajo “Calidad de la Prestación del Servicio del Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA). Propuesta de Mejora para la Gestión de la Calidad de los Recursos Humanos del IISA. Guanca, Raquel.
Publicaciones:
Lotufo Haddad A., Margalef, M.I. and Goldner. “Physicochemical and sensory properties of dietetic marmalades made from mixtures of fruits and Andean tubers”. Journal of the Science of the Food and Agriculture 97, 4124–4134.u.
Burgos, VE, López, EP, Goldner, MC, y Del Castillo, V. “Physicochemical and Microstructural Characterization of Andean Ingredients-based Fresh Pasta: Relation to Consumer Response”. Food Science and Technology (Springer). Enviado el 22 de marzo de 2017. En Revisión.
Capacitacion:
Asistente al Curso: “HPLC-Sistemas y Herramientas para el Desarrollo y Ajuste de Métodos”. 25,26 y 27 de Abril de 2017. Organizado por: INIQUI-CONICET. D’Amico Sistemas. Gisella Bonfiglio.
“ANÁLISIS DE ALIMENTOS”. Carga horaria: 60 horas. Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero. Modalidad: teórico-práctico. Resultado: aprobado, nota: 10 (diez). Realizado del 15-20 de Mayo. Provincia de Santiago del Estero. Agustina Lotufo Haddad.
Curso de Postgrado “Metodologías para Estudiar la Percepción del Consumidor Durante el Desarrollo de Nuevos Productos”. 60 hs Presenciales. Realizado del 31/7 al 04/8.
Dirección: Guanca, Raquel
Coordinación:
- Jury, Ana María
- Goldner, María Cristina
Docente: Gastón Ares. Profesor Adjunto en el Área de Sensometría y Ciencia del Consumidor del Instituto Polo Tecnológico de Pando de la Universidad de la República. República del Uruguay.
Realizaron el Curso con Evaluación Final: Bonfiglio, Gisella; Burgos, Verónica; López, Estela; Lotufo Haddad, Agustina.
“REOLOGÍA DE MATERIALES: PARÁMETROS DE CARACTERIZACIÓN”. Carga horaria: 45 horas. Universidad Nacional de Entre Ríos. Modalidad: teórico-práctico. Resultado: aprobado, nota 7 (siete). 6-10 de Noviembre. Provincia de Entre Ríos. Agustina Lotufo Haddad.
Actividades de Cooperación:
Evaluación Sensorial de Barritas de cereal, legumbres, miel y fruta formuladas por alumnos del Escuela Técnica Nº 3138 de la Localidad de Morillo. Realizado en el marco de un futuro Convenio de Cooperación Mutua.
Actividades: Becaria Lotufo Haddad, Agustina Marcela
- Se evaluaron sensorialmente mediante el Método de Aceptabilidad tres tipos de barritas denominadas: Suave, Clásica y de Mamá.
- Se inició estudio de Vida útil Sensorial de las barritas tipo suave.
- Determinación de Actividad de agua, Humedad, Índice de Peróxido.
Actividades de Extensión:
Participación en el 1ER Festival de Alimentación Saludable, organizado por el Servicio de Nutrición del Hospital Néstor Sequeiros. Realizado el 04 de Noviembre de 2017. San Salvador de Jujuy. Burgos, Verónica; Lotufo Haddad, Agustina; Guanca, Raquel.
Participación en las Jornadas del Día mundial de la Alimentación. Realizadas el 19 y 20 de Octubre del 2017. Bonfiglio, Gisella; Burgos, Verónica; Corregidor, Judith; Lotufo Haddad, Agustina.
Realización de Seminarios:
Se realizaron 5 presentaciones de Integrantes del Equipo